Lo Chef della porta accanto

E' esattamente cosa è per me Riccardo Monco.

Milanese di nascita [classe '72]. Parigino e Fiorentino di adozione.

Occhi Marroni

Calzini Neri [aggiunge lui "forever"]

Occhiali da sole Ray-Ban

Tende della cucina Pannello scorrevole 2 bianche, una grigia [Japan Style]

Divano Pelle Nera

Una grande passione per la musica: dal metal al blues alla musica classica. Ama andare ai concerti. Adora i chitarristi, ma in particolare Joe Satriani.

Canzoni preferite Rock and Roll dei Led Zeppelin e L'Adagio di Albinoni

Libro preferito Riccardo Terzo di Shakespeare

Film Il Pianista sull'Oceano di Tornatore

Mamma Clelia, Papà Renzo, Sorella Sabrina.

"Sono le  mie colonne e le mie certezze! In tutti i posti che ho girato e viaggiato sono sempre andato senza la minima paura perché sapevo che la mia famiglia era il dove sapevo di poterla trovare in qualsiasi momento. Senza di loro non sarei mai riuscito a fare niente, mi hanno insegnato a vivere.

Nutro nei loro confronti un profondo amore e senso di gratitudine."

Ama tutto ciò che lo fa stare bene, ovvero la sua famiglia; gli amici, pochi ma veri; la sua moto; il suo lavoro; la palestra; i viaggi; le cene con le persone che ama, così come tutto ciò che fa stare bene le persone che gli sono vicine.

Non ama gli eccessi! A proposito dice "Si sposta molto più lontano con un solo dito un sassolino un centimetro al giorno che lanciarlo con tutta la nostra forza in una sola volta. Una citazione di non so chi...forse Confucio..."

Odia la falsità e la disonestà.

Da qui la parola a Riccardo.

Dalla sua formazione, scolastica e lavorativa, tra stelle Michelin, Firenze e il Giappone. La mia curiosità poi ha fatto sì che gli chiedessi cosa c'è nel frigo di un grande Chef e come si tiene in forma. Infine la sua opinione riguardo all'alimentazione e alla salute.

"Ho frequentato la scuola alberghiera a Milano. Mentre studiavo andavo anche a lavorare nel weekend e per le feste in una piccola trattoria di cucina tipica milanese. Praticamente è dall'età di 14 anni che bazzico nelle cucine.

Finita la scuola ho lavorato per una stagione a Chianciano Terme in un hotel, l'unico albergo della mia carriera, poi soltanto ristoranti.

Tra i più importanti ci sono: Angelo Paracucchi a Sarzana, uno dei padri della cucina; il Joia a Milano, un ristorante vegetariano unico al mondo con una stella Michelin; Lucas Carton un grande 3 stelle di Parigi e da 21 anni all'Enoteca [Pinchiorri, ndr]. Come vedi non ho fatto mille ristoranti sono molto fedele e credo che per raggiungere qualcosa ci vuole sacrificio e spirito di adattamento, i problemi ci sono ovunque, non amo troppo i cambiamenti.

La storia dell' Enoteca parla da sola. Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde sono i proprietari. Lui si occupa della Cantina e del Ristorante con L'Antonella [sua figlia] e i due Direttori di sala, mentre la Signora Annie si occupa della Cucina come Executive Chef; io e Italo Bassi siamo i primi Chef, per un totale di 45 persone in servizio per una capienza di 60 ospiti circa.

Riccardo Monco Italo Bassi e lo Staff della cucina dell'Enoteca Pinchiorri
Photo by Giacomo Ligas

Abbiamo un ristorante anche in Giappone con lo stesso nome, Enoteca Pinchiorri, dove vado [da 20 anni, ndr] due volte l'anno con la signora Annie per seguirli e cambiare il menù proprio perché non vogliamo lasciare niente al caso. Un vero ristorante Italiano in Japan, attuale e contemporaneo!

Se posso parlare per un attimo della differenza che c'è tra un cuoco italiano ed un giapponese...c'è una cosa che mi piace sempre far capire, mentre il cuoco italiano cercherà per tutta la sua carriera di imparare il più possibile fra ricette, modi di cucinare ed inventare, un cuoco giapponese per esempio di sushi, farà per tutta la sua carriera sushi! Cercando il più possibile di replicare perfettamente la stessa forma, con gli stessi movimenti ed accorgimenti.

Questo credo che faccia comprendere la sostanziale differenza tra le due culture: grandi ma in modi diversi!

Sto molto attento a quello che mangio, faccio una distinzione ben precisa tra l'alimentazione e la ristorazione.

È molto importante scindere le due cose sennò rischierei di saturare il mio organismo.

Vado in palestra 3/4 volte alla settimana.

Cerco di mangiare il più sano possibile, quando mangio a casa cerco di cucinare cose semplici, cotture brevi, sopratutto per le verdure proprio per conservare tutte le loro proprietà.

Tutte le mattine mi faccio un frullato di frutta, delle gallette di riso con marmellata senza zuccheri aggiunti ed un caffè.

Pranzo spesso e volentieri con del riso basmati bollito, tonno e verdure che condisco con salsa soia ed olio evo.

La sera pesce o carne con un contorno.

Non mangio pane ed ho eliminato anche il latte.

Purtroppo le grandi industrie alimentari hanno grandi responsabilità sulla nostra salute, spesso veniamo intossicati e resi schiavi dalle dipendenze.

I prodotti troppo raffinati e industriali sono nocivi per il nostro organismo e le scelte che facciamo si ripercuotono sul nostro fisico. Anche perché nessuno ci obbliga a mangiare certe schifezze! 

In effetti le abitudini alimentari, perché ė di questo che siamo schiavi "delle abitudini", sono molto importanti e bisogna scegliere da che parte stare.

Il nostro fisico è una macchina complessa ma con la benzina giusta ė capace di stupirci.

Credo che in un momento come questo dove la cucina ha una grande influenza sulla massa, riuscire a capire che nutrirsi in modo corretto sia la base della felicità è tutto...

Un grande piatto può essere interpretato in modi diversi, per difficoltà, aspetto, tecnica culinaria e questo ci stupisce e ci da gioia, ma dovrebbe altrettanto stupirci capire che quando troviamo un cibo sano e lo rispettiamo, ad esempio con una cottura semplicissima, ci stiamo facendo del bene.

Poi quando una volta alla settimana andremo al ristorante potremmo anche decidere di lasciarci andare un po' senza colpevolizzarci troppo!"

Non potevo. Non ho resistito. Ho dovuto. L'ho fatto. Gliel'ho chiesta.

Ricetta!

"Arriva l'Estate. Per me l'estate sono i Pomodori, quindi...

Crema di Pomodoro

Si può usare in più modi come crema con un po' di pesto e dei crostini di pane all'aglio, con una pasta fredda magari con degli spaghetti freddi conditi con dell'erba cipollina o con un insalata di mare.  

5 pomodori fiorentini

2 dl di olio evo

Sale

Peperoncino, a seconda dei gusti

30 g di aceto di vino rosso

Lavare e tagliare i pomodori in  4, metterli con il resto degli ingredienti in un frullatore e frullare per 3-5 minuti circa.

Otterremo così una crema di pomodoro liscia e omogenea pronta a qualsiasi fantasia culinaria"

Come ho promesso a Riccardo, lo prometto anche a voi: nonostante sia allergica ai pomodori proverò, mi cimenterò nella Crema di Pomodoro...ma solo indossando i guanti!!!